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マグロの基礎知識


戸井の目利き

世界中を回遊している黒マグロ。海域こそいろいろあれ、基本的にどの海域の黒マグロも良い物は美味しい!ですが、巨大だからと言って脂が乗っているとも限りませんし、小さいから脂が無いとも言えません。
尻尾を切って断面から脂の乗り具合を見て、良いか悪いか判断しなくてはなりません。しかし、その見極めは難しく、実際下ろしてみないことには分からないものです。

長年、マグロを見続けている職人にとって、それは正に勝負です。
弊社のマグロ部隊も当然、長い経験を生かした目利きがいます。しかし、戸井の黒マグロに至っては現地の目利きに任せています。何しろこれまで巨大な築地市場を相手に信頼を築いてきた名人ですから、信用できます。


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余談

今までに「これはいい!!」と言われて買い付けた黒マグロに外れはありませんでした。
特に2006年10月に揚がった黒マグロは最高級でした。
「ドラム缶」と称された300kgを超える黒マグロは、漁師に『20年に1本だな!』と言わしめた程の極上でした。マグロは下ろしてみるまでは気が許せませんが、「これを買わなきゃ 男じゃねーな!」と戸井の目利きに尻を叩かれ飛びつきました。
『これぞ海のダイヤ!』 物凄い脂でした。
赤身まで脂が刺し、背には指3本分以上の厚い中トロからは、「脂がにじみ出てきてるな!」。腹にかぎっては誰もが口をあんぐり開けた程でした。「これがあるからマグロはやめられない」。でも「後20年はこんなの釣れねーな!はっはっはっ」と言われ、ちょっと苦笑い。


津軽海峡のマグロ

北海道と本州を隔てる津軽海峡。
ここが戸井船団をはじめ、松前船団、大間船等が競ってマグロと対峙している日本海と太平洋を結ぶ水産資源に満ちた世界有数の漁場です。

黒マグロは、イカや青魚を追って北上して来ます。魚体が大きくなり、全身に脂が乗ってくる頃、ちょうど津軽海峡に差し掛かって来るのです。
時として300kgを優に超す巨大マグロが、戸井船団のロマンをかき立てます。
彼らが命がけで獲ってくる黒マグロを、地元函館にこだわって自信を持って扱って行きたいと言う強い思いがあります。


今後のマグロ

世界的に海の資源が枯渇してきています。マグロも例外ではなく深刻です。その為生のマグロの流通は下降し、冷凍マグロがより多くなるでしょう。今でも私共のように戸井マグロを積極的に冷凍保管し、生マグロがない時期でも潤沢に物が提供出来るようになってきています。その為、これまで生しか扱わなかった人達も冷凍物を扱う技術を身に付けてきています。生があるときは生を!無い時は冷凍を!と早い切り替えが必要となって行くでしょう。


マグロの美味しい解凍方法

ま印水産的解凍方法を紹介いたします。
解凍にはいろいろなやり方があり、特にどれが一番いい方法とは一概に言い切れません。長い間、いろいろ試した結果それぞれのやり方が出来てきたと思うので・・・。ですので、これまであまり冷凍のマグロを扱っていなかった方々に参考になればと思い載せてみます。

例)皮付き定型柵での例
  • 海水に近い塩分濃度のお湯(ちなみに海水は約3.5%の塩分濃度です。そして、お湯は大体40℃位のぬるま湯でしょう。)にマグロの表面が溶ける程度まで浸します
  • お湯から取り出したらキッチンペーパーで水気を取ります(これは重要です!)
  • その後改めてキッチンペーパーで包み、冷蔵庫でゆっくり熟成解凍させると色上がりも良く、しっとりした食感が蘇ります。キッチンペーパーはドリップを吸い取りますし、マグロをそのまま裸で放置するよりは、酸化防止にもなります。

ドリップとは、冷凍物を解凍した時に出てくる水分のことです。
この中には旨味成分が含まれており、凍結するときのスピードが遅いと、細胞の中にある水分が膨張しながら固まってしまいます。その為水分が細胞壁を破壊してしまい、解凍する時に細胞内から流れ出るために起こるのが1つ目の要因。
それから、解凍時に高すぎる温度の中での急激な温度変化にさらされると、同じように細胞壁を破壊してしまう!と言う2つの要因によって起こります。【注:マグロ自体の力《鮮度》にも左右される事もある】
ドリップを生じさせない為に、冷蔵庫(5度〜10度位)の中でゆっくり解凍しましょう。ドリップは必ずあります。でもそれを最小限に抑える事ができ、鮮度の良い生と変らない味と食感を蘇らせる事が出来ます。それを提供する為に鮮度の良い状態のマグロを選び、マイナス50℃の冷凍庫で急速冷凍をかけています。
そしてこの方法が良いのでは!と思われる方法で解凍できれば、それがベストです。