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解体技術

400kgを超えるマグロを出刃包丁1本でさばく

もともとマグロの卸問屋から始まった会社ですので、マグロをおろすのはお手のものです。社長を始め(もう年が年なので、今は包丁を握ってませんが、非常時の時はスクランブル発進します)屈強な超腕利きが二人体制で出番を待っています。

函館ではあまり大きな包丁を使いません。普通の出刃包丁でマグロもさばきます。その方がデリケートなタッチが出るからです。どんなに大きなマグロでもさばききります。

職人の一人であるオサムさんは過去400kgを超えるマグロを出刃包丁1本でさばいた事のある名人です。オサムさんにかかれば4つ割りした状態の歩留まりが良すぎて、中落ち(骨身についた赤身)が取れない程!
もう一人の職人、亀谷次長は、刺身を下ろさせたら寿司屋にでもなれるんじゃないかと思われるほど大柄なわりに繊細なタッチを持つ人で、マグロの細分割に登場します。

主にこの二人がタッグを組んで、解体、細分割加工をし、超低温保管します。
解体写真1
解体写真1 解体写真2 解体写真3 解体写真4
解体写真5 ※画像をクリックすると、拡大画像とコメントが表示されます。