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戸井船団・戸井マグロ


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北海道は、漁獲量および漁獲金額において全国の約20%を占め、その中でも函館は全道で第1位(平成17年)の漁獲金額を誇ります。
特にマグロは年々漁獲金額を上げて行き、昆布、イカ、スケトウダラに続き4番目にランクされています。大量に獲れる魚ではないのに漁獲金額を上げているのは、函館のマグロの評価が上がって来ていて、高値で取引されるようになったと言う事の裏づけでしょう。

特に函館戸井漁港の船団(戸井船団)による活〆マグロの評価は、今や全国のトップクラスです。メディア等で有名な「大間」と鎬を削り、漁場も近く同じ津軽海峡でマグロを追っています。

戸井はチーム(船団)を組んだ延縄漁でマグロを捕らえます。
そして、大きな特徴とも言えるのがマグロを捕らえた後の処理の速さです。
マグロをすぐさま船上に引き上げて迅速に血抜き処理をし、そして船底にある水槽の氷水に沈め、チルド状態を維持します。
それが品質を高く維持する条件で、彼らはそれを重視し流れるような一連の連携で仕事をこなします。そこが戸井船団の売りです。

鮮度がよく変色しにくく、他より長く品質を保ち、よって歩留まりも良いと言われる戸井のマグロ!
そして何より300kgを雄に越す巨大マグロを仕留めて来るのも私達にとって大きな魅力でしょう。

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戸井は、昭和38年に延縄によるマグロ漁が始まりです。当時の漁具漁法は古くから伝わったもので時速7マイルもの驚異的な潮流の津軽海峡ではトラブルが多く、また船上ではその殆んどが手作業によるもので、大きなマグロを釣り上げるのに4〜5時間を費やし、体力の消耗は計り知れなかったのです。船上での処理も粗悪なものだったようで、なかなか値を付けて貰えず、青函トンネル着工と同時にマグロの回遊が途絶えたのを境に、イカ漁への転換を余儀なくされました。
18年間に渡る青函トンネル工事が終わると次第にマグロが戻り始め、戸井船の一部と本州の船団による操業が再開され、マグロ漁が復活しました。そしてここから戸井船団の本格的な取り組みが始まったのです。
船団会議を幾度と無く開き、身のヤケの発生、肉の変色、身割れ等を改善する為の取り扱い方法の徹底を図り、船への設備投資と長年の活〆の研究による技術の向上が、品質向上と信頼へ繋がっていきました。

「活〆鮪(マグロ)」のシールがブランドとなるまでに要した時間は10年になります。
この間、目利きから荷捌き、販売におよんで指導されてきた鮮魚卸問屋(株)岩本商店の社長専務と築地市場の東都水産の双方が技術や品質向上に共に取り組んできた事、そして船団員、漁組が一丸となった結果が現在の評価として現れていると思います。
ただいま、更なる技術向上を図っているとの事です。
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